Οι ολιγοήμερες αποδράσεις από τα μεγάλα αστικά κέντρα μας δίνουν την ευκαιρία να επιβεβαιώσουμε αυτό που γνωρίζουμε ήδη: οι αυθεντικές γεύσεις της τροφής μας έχουν εξαφανιστεί – και αντικατασταθεί από γεύσεις – μαϊμού: παριστάνουν κάτι με το οποίο δεν έχουν την παραμικρή σχέση.

Επειδή τα παραπάνω είναι βαριές κουβέντες, θα δώσω ορισμένα παραδείγματα.

Κρέας – τυρί

Λένε – και πολύ σωστά – πως είμαστε αυτό που τρώμε. Αν ο κανόνας αυτός ισχύει για τους ανθρώπους, ισχύει και για τα ζώα που χρησιμοποιούνται στη διατροφή μας. Ας πάρουμε για παράδειγμα την παραδοσιακή γουρνοπούλα της Μεσσηνίας. Οι παλαιοί απογοητεύονται γιατί αυτό το πράγμα που τους πουλάνε δεν έχει καμιά γευστική συνάφεια με αυτό που υπήρχε πριν 40 χρόνια. Δεν φταίει ούτε το ψήσιμο, ούτε τίποτα: απλά το σημερινό γουρούνι έχει μεγαλώσει καταναλώνοντας τροφές που το οδηγούν με μαθηματική βεβαιότητα στην ανοστιά. Χωρίς να υπολογίζουμε το ρόλο των ορμονών και της υπερκατανάλωσης φαρμάκων, που μόνο νοστιμιά δεν προσθέτουν. Αποτέλεσμα: η περίφημη γουρνοπούλα δεν υπάρχει πια στη Μεσσηνία – κυκλοφορεί μονάχα το φάντασμά της. Το αυτό ισχύει για τα χοιρινά σουβλάκια απανταχού της χώρας: η όποια γεύση (;) στηρίζεται αποκλειστικά στην περίσσεια αλατοπίπερου και ρίγανης. Δηλαδή, μαϊμού κι εδώ. Το ίδιο και στο παραδοσιακό παστό, το οποίο διατηρεί πλέον μονάχα το όνομα, αλλά όχι τη γευστική χάρη. Είτε το λέμε σύγλινο, είτε απάκι, είτε πρόκειται για κάποιο από τα πολλά είδη λουκάνικου.  Το αυτό ισχύει και σε πολλές περιπτώσεις αιγοπροβάτων, τα οποία μεγαλώνουν με μεγάλη αναλογία τζανκ-φουντ στη διατροφή τους. Και εδώ το πρόβλημα καλύπτεται στοιχειωδώς από το λίπος και τα αλατοπίπερα, που ισοπεδώνουν τη γεύση. Δεν υπάρχουν αυθεντικά αμνοερίφια, μεγαλωμένα στις πλαγιές των βουνών, με τρυφερό χορτάρι, ποικιλία χορταρικών και βλαστάρια πουρναριών; Στην τιμή των 7-9 ευρώ που διατίθενται στην αγορά, η λογική λέει πως όχι. Και το κρέας έχει λογική. Ακόμα και τα (απολύτως άγευστα) μοσχάρια και λοιπά βοοειδή, που φτάνουν στα σούπερ μάρκετ τίγκα στο ιχθυάλευρο, την ορμόνη και την αντιβίωση. Δεν ασχολούμαι καθόλου με τα κοτόπουλα παραγωγής, καθώς πρόκειται για την απόλυτη προσβολή της γεύσης. Όσο για το γάλα, διαφέρει από το νερό μόνο κατά το ότι δεν είναι και αυτό άχρουν. Γιατί άοσμον και άγευστον, είναι. Όπως και πολλά λευκά και κίτρινα τυριά που πωλούνται ως δήθεν φέτα / σφέλλα και κασέρι.

Φρούτα – λαχανικά

Πολύ λίγα φρούτα και λαχανικά μπορούν και ξεφεύγουν ακόμα από τη γευστική ισοπέδωση: τα σταφύλια (αν αποφύγουν τα ραντίσματα της τελευταίας περιόδου πριν την κατανάλωση) και τα ήδη… στερούμενα γεύσης μπρόκολα και κουνουπίδια. Η μοναδική σχέση που έχουν οι σημερινές ντομάτες με τις πραγματικές (που έχουν σχεδόν εξοβελιστεί από την παραγωγή) είναι το περίπου ίδιο χρώμα και σχήμα. Τίποτε άλλο! Το ίδιο ισχύει για τα μήλα, τα αχλάδια, τα καρπούζια, τα πεπόνια – ακόμα και για τα αγγούρια. Ένοχος εδώ είναι η υπερβολική λίπανση (όλα «βγαίνουν» στη γεύση) η εκτεταμένη χρήση ορμονών και η μαζική χρησιμοποίηση υβριδίων που εξασφαλίζουν βάρος, όγκο, εμφάνιση και ανθεκτικότητα στο σάπισμα. Υπάρχει βέβαια πάντοτε η πιθανότητα να συναντήσει κανείς ντομάτες ή πεπόνια που μοσχοβολάνε. Πριν χαρεί, ας εξετάσει την πιθανότητα να τα έχουν ραντίσει με ντοματέξ ή πεπονέξ. Και τα προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας; Και το ελαιόλαδο; Και τα παραδοσιακά οπωροκηπευτικά κάποιων νησιών ή απομακρυσμένων περιοχών; Και το μέλι; Τι γίνεται με όλα αυτά; Δεν ξέρω να σας πω. Σίγουρος 100% είμαι μονάχα για τη ρίγανη από τον Ταϋγετο, που μαζεύουν κάθε χρόνο ο θείος Κώστας και η θεία Βούλα και τη χρησιμοποιούμε για να εξαγνίζουμε τις ύποπτες ντοματοσαλάτες στη Θεσσαλονίκη.

Άρτος – Γλυκά

Έχοντας επισκεφτεί σχεδόν όλους τους νομούς της ηπειρωτικής χώρας, το Ιόνιο και το Βόρειο Αιγαίο, μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι σε ελάχιστα μέρη παρασκευάζεται ακόμα ψωμί που να αξίζει το όνομά του. Το σύνολο της χώρας βολεύεται με μια ποικιλία από φτηνά (όχι στην τιμή)  αρτοσκευάσματα, εξαιρετικά χαμηλής ποιότητας και ανύπαρκτης γεύσης, την οποία προσπαθούν να «ξεγελάσουν» με περίσσεια αλατιού, προσθήκη σπόρων και άλλες μεθόδους. Αλλά, παρά τις φιλότιμες προσπάθειες των αρτοποιών, η κατάσταση ελάχιστα βελτιώνεται, καθώς υπάρχει πρόβλημα υλικού (τόπου και τρόπου παραγωγής των αλεύρων και της ζύμης) και φουρνίσματος. Το πραγματικό δυστύχημα είναι ότι πολύ λίγοι πλέον αναγνωρίζουν και αναζητούν το γευστικό ψωμί. Παρόμοιο πρόβλημα υλικών υπάρχει και με τα γλυκά. Πχ το γαλακτομπούρεκο είτε φτιάχνεται στη Θεσσαλονίκη είτε στην Καλαμάτα, ουδεμία σχέση έχει με την πλατωνική έννοια του συγκεκριμένου γλυκίσματος, εφ’ όσον χρησιμοποιείται γάλα σκόνη στη γέμιση και αλεύρι σκοτεινής καταγωγής στο φύλλο. Η γευστική κατάπτωση είναι πιο φανερή στις δίπλες – παραδοσιακό γλύκισμα της Πελοποννήσου και της Κρήτης: Για τα άλευρα, τα είπαμε. Προσθέστε την αντικατάσταση του μελιού από ένα γλυκερό ζωμό με βάση τη ζάχαρη, αφαιρέστε όσο περισσότερο καρύδι μπορείτε (διότι κοστίζει), χρησιμοποιείστε πολλές φορές το ίδιο λάδι ή σπορέλαιο στην προετοιμασία – και θα φτιάξετε ένα πράγμα που θα το πουλάτε ως δίπλες (12-18 ευρώ το κιλό) αλλά θα είστε ένοχος καραμπινάτης πλαστογραφίας.

Λύσεις

Υπάρχουν λύσεις σε όλα αυτά; Φυσικά υπάρχουν, λύσεις υπάρχουν για όλα. Μπορεί πχ κανείς να προμηθεύεται τα υλικά της οικογενειακής κουζίνας από κάποιο αγρόκτημα, τους παραγωγούς του οποίου γνωρίζει και εμπιστεύεται. Μπορεί να βρει το καλό ψωμί ή το καλοαναθρεμμένο χοιρινό ή την αυθεντική σφέλλα, διανύοντας άπειρα χιλιόμετρα και καταναλώνοντας αντίστοιχο χρόνο. Με άλλα λόγια, η καλύτερη ποιότητα κοστίζει, σε χρήμα και σε χρόνο. Και, προς το παρόν και σε ό,τι αφορά τη δική μας κοινωνία, μπορεί να εφαρμοστεί μόνο σε ατομική βάση ή σε μικρά κυκλώματα μεταξύ φίλων και συγγενών. Σε μιαν άλλη κοινωνία, οι παραδοσιακές, δηλαδή οι πραγματικές γεύσεις θα είχαν βρει το δρόμο τους για τα σχολεία, από τα νηπιαγωγεία έως τις φοιτητικές λέσχες – για αρχή. Και οι νέοι άνθρωποι θα γνώριζαν, τουλάχιστον, περί τίνος πρόκειται. Μπορεί κάποτε να γίνει και αυτό. Ως τότε η γεύση θα βρίσκει καταφύγιο σε κάποιες παλιές ή και νέες κουζίνες (όπου οι νοικοκυρές και οι νοικοκύρηδες ξέρουν και μπορούν να διαλέγουν τα υλικά που χρησιμοποιούν) και σε ελάχιστους, απελπιστικά λίγους, χώρους εστίασης.

ΥΓ. Δεν ασχολήθηκα καθόλου με τα ψάρια – εννοώ των ιχθυοκαλλιεργειών. Όχι γιατί δεν έχω άποψη (αλίμονο!) αλλά γιατί οι γνώσεις μου στο θέμα… δεν λένε!